飲食店で流行るメニューのアイディアを生み出す4つの方法とは

飲食店では安定して売れるメニューの存在は外せませんが、いつも代わり映えのしないラインナップだとお客様に飽きを感じさせてしまう可能性もありますよね。今回は新メニューを生み出す際に役立つポイントをご紹介しますので、ぜひメニューを考える際の参考にしてみてください。

POINT1.お客様のニーズを知る

飲食店 店内 イメージ

まずはお店に来てくれるお客様を分析し、どのような客層に支持されているのかを把握する必要があります。

せっかく新メニューを作ってもお客様のニーズから大きく外れてしまうと、あまり売れずに終わってしまうという事態にもなりかねません。とはいえお店によく通ってくれる常連客やファンがいても、直接意見を伝えてくれることは稀ではないでしょうか。
そこでお店側は年代や性別で客層を分析し、どの層がメインで来店しているのか、そのメインの客層にはどんなメニューが受けているのかなどを掴んでおきましょう。

また自店舗で売れているメニューを分析するのも大切ですが、他のお店で売れているメニューや世間のトレンドにも目を向けるのも大事なポイントです。
もちろん世間で人気があるメニューをそのまま出したからといって必ずしも売上につながるとは限りませんので、自店舗ならではのコンセプトやオリジナリティを取り入れてアレンジし、他店との差別化を図る必要があります。そのためにも普段から積極的にリサーチを行い、自店舗を支持してくれる人たちの好みの傾向を把握しておきましょう。

POINT2-1.ABC分析で現在売れているメニューを見極める

ABC分析

売上高、粗利益、販売数などからメニューをA、B、Cにランク分けする「ABC分析」を行うことで、お店の主力メニューや顧客のニーズが把握できるようになり、新メニューの作成やメニューの見直しに役立てることができます。

「ABC分析」で売上累計構成比を出す場合の手順は、以下のようになります。
①まずはエクセルなどでABC分析表を作る。
②メニュー・単価・数量・販売数をリスト化して、売上高の多い順番にソートする。
③売上累計を出す。
④売上累計構成比を算出する。計算式は売上累計÷売上合計。

算出した売上累計構成比からA、B、Cにランク付けを行います。一般的にランクは以下のように分けられます。
・Aランク:売上累計構成比が70%未満。注文がたくさん入るお店の主力メニュー。
・Bランク:売上累計構成比が70~90%。お店への影響力があまり大きくないメニュー。
・Cランク:売上累計構成比が90%以上。注文があまり入っていないメニュー。

上記では売上累計構成比からABC分析を行いましたが、粗利益累計構成比からABC分析を行う方法もあります。その場合は以下のように置き換えて行ってください。
・単価→粗利益
・売上合計→粗利益合計
・売上累計→粗利益累計
・売上累計構成比→粗利益累計構成比

以上で、売上・粗利別の売れ筋商品・死に筋商品の分析が完了します。

POINT2-2.クロスABC分析でさらに詳しく掘り下げる

ABC

ABC分析によってメニューのランク分けができましたが、一つの視点から行うABC分析では見落としが発生しかねません。そこで二つの要素を組み合わせて行う「クロスABC分析」が有効となります。
「売上」、「粗利」のランクを組み合わせると以下のように分類できます。

AA商品
売上A粗利Aのメニュー。
文句なしにお店の主力商品です。売上・粗利の両面で成功しているのでとくにテコ入れは必要ありません。

AB商品
売上A粗利Bのメニュー。
売上は良いので食材の原価を抑えられればAAに伸びる可能性を秘めています。

AC商品
売上A粗利Cのメニュー。
よく売れているけど利益が出ていないということなので、取り下げを含めての検討が必要です。

BA商品
売上B粗利Aのメニュー。
売上は少し落ちますが利益は大きいメニューなので、積極的に販売促進を行ってAAに伸ばしたいところです。

BB商品
売上B粗利Bのメニュー。
まずまず売れて利益が出ているメニューなので、宣伝やキャンペーンなどテコ入れを行えばABにランクアップする可能性があります。

BC商品
売上B粗利Cのメニュー。
売上が伸びる、あるいは仕入れコストを抑えるなどすれば利益の回収が見込めるので、組み合わせを考えるなど検討してみるといいですね。

CA商品
売上C粗利Aのメニュー。
売上は良くないけれど利益は大きいメニューなので、なんとか売上をBランクまで伸ばせるよう販売促進に力を注ぎましょう。

CB商品
売上C粗利Bのメニュー。
売上が悪く利益はまずまずといったメニューです。売上でBを目指すか、粗利でAを目指すかを検討して対策を取る必要があります。負担が大きい場合は取り下げも視野に入れましょう。

CC商品
売上C粗利Cのメニュー。
あまり売れず利益も低いメニューなので、場合によっては思い切って取り下げを検討する必要があります。

売上数が多く一見お店に貢献しているようでも、実は利益面であまり貢献していなかったというケースもありますよね。勘や経験に任せているとつい見落としてしまいがちな点ですが、クロスABC分析を活用することで正確な状況を把握できるようにできるようになります。
売れ筋商品・死に筋商品を見極めるということは、お客様に支持されているメニューがはっきり分かるようになるという意味でもありますので、お客様が何を求めてお店に来店しているかが把握できれば新メニューの開発や新たな組み合わせを考える時の参考になりますね。

POINT3.季節のメニューを作る

食材 イメージ

期間限定でしか食べられない季節の味ということでプレミアム感があり、季節ごとに新メニューの発表があると分かっていればそれを楽しみにお客様が来店してくれるきっかけにもなります。季節のメニューはお客様を飽きさせないだけではなく、再来店の促進にもつなげられるので可能な限りシーズンごとに開発したいところですね。

季節のメニューを作るポイントとしては、まずは旬の食材をリストアップしてその中でも特に知名度・人気が高いものを割り出しましょう。さらに同じ食材を使った人気の高いメニューをリサーチし、自店舗のコンセプトに合う形でアレンジを加えて取り入れるという手もあります。
またお店に過去のデータが残っていれば、季節ごとの売上データも蓄積されているかと思いますので、毎年どの季節にどのようなメニューが売れているのかが分かれば、季節のメニューを作る時の参考になります。

季節のメニューはシーズンごとに切り替えたいところなので最低でも3ヶ月に一度、可能なら毎月でも新しいメニューをリリースしたいですね。

POINT4.魅力が伝わるメニューブックを作る

飲食店 接客 イメージ

メニューの魅力が伝わりにくい内容だと渾身の力作も注文されずに終わってしまう恐れがありますので、新メニューの開発が完了したらメニューの魅力をお客様に分かりやすく伝えることが重要となります。
たとえば雰囲気を出すためにメニューの文字が達筆すぎたり、情報量が多すぎたりするとお客様に敬遠される恐れがあります。いかに注文したいと思わせられるかが大事なポイントになりますので、伝えたい情報は分かりやすく的確にまとめて提示しましょう。

魅力的なメニューブックを作るには、以下のポイントが重要となります。
・料理の魅力が伝わる写真
・見やすいレイアウト
・お客様の興味を引くネーミング
・メニューブックを季節仕様にする など

またPOSシステムと連動したタブレット型のメニューもお勧めです。見やすく分かりやすい画面で、写真も鮮明に表示されるので料理の魅力が伝わりやすくなっています。メニューの切り替えも簡単に行えるものが多いので、新メニューが登場するたびに新たなメニューブックを用意するコストもなくなります。

メニューブックでもタブレット型のメニューでも、料理の魅力が伝わる見せ方が大事だというポイントに変わりはありません。お客様に注文してみたいと思わせる見せ方を検討し、売上アップにつなげてください。

まとめ

メニュー表

新メニューを作る時にもっとも大切なのは、お店のコンセプトとお客様のニーズから外れないことであると言われています。
そのためにも日頃からの分析やリサーチが重要となりますので、日々の積み重ねが欠かせません。自店舗の売上データを使って行う分析も大切ですが、世間のトレンドにもアンテナを立て、日頃から情報収集を意識して、世の中の流行やニーズにも柔軟に対応できるようにしておくといいでしょう。
また新メニューには採算が取れて利益が見込めるもの、効率的に調理を進められるものを考えなければなりません。いくら自信を持って料理を提供しても採算が取れないものや、仕込みや調理に時間がかかりすぎて時間を大幅にロスしてしまうメニューではお店の負担になりかねないので、そうならないラインを見極めてメニューの開発を行う必要があります。
新メニューを作るのは大変ですが、成功すれば新規のお客様の呼び込みやリピーターの再来店も促進できますので、ぜひ自店舗ならではの新メニューを開発してお店の繁盛につなげてください。

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