居酒屋のメニューの作り方!人気メニューはどうやって作る?

居酒屋や飲食店にとって、メニュー作りは欠かせない問題ですよね。魅力的なメニューがあるかどうかによって集客率にも影響が出てきてしまいます。飲食店や居酒屋の経営者や店長さんにとってメニュー作りは悩ましい問題かと思いますが、そこで今回は、居酒屋にフォーカスして人気メニューの作り方についてご紹介していきます。

ABC分析で売れ筋商品と死に筋商品を見極める!

ABC

「魅力的なメニューはお客様を呼ぶカギ!」とは言っても、やみくもにメニューを増やせば良いという訳でもありません。メニューが増えればそれだけ仕込みに時間がかかり、食材コストや人件費にも負担がかかってしまいます。
現在あるメニューの中から「人気のある商品」と「人気のない商品」を分析することが大切なので「ABC分析」をしてみましょう。ABC分析とは「A.売れ筋商品」「B.どちらでもない商品」「C.死に筋商品」を分類する分析方法のことを言います。経験や勘による仕入れやメニュー作成は、先入観に影響されている場合があるのでまずは一度、信憑性のあるデータとして見える化をしましょう。

ABC分析で売上を調べる方法

①「全体の売上額」「各商品の売上額」などのデータをまとめる
②売上額の多い商品順に並べる
③「対象商品の売上額÷全体の売上額」で各商品が占める売上の割合を出す

これで売上構成比が計算されます。上記の項目を「粗利」「販売個数」などに変えることによってそれぞれの数字を出すことも可能です。
計算で出した売上構成比は、以下のように分類されます。

●Aグループ:累計売上構成比 0~70%
お店の売上にもっとも大きく貢献しているグループ、つまり「売れ筋商品」になります。お店の目玉と言っていいでしょう。

●Bグループ:累計売上構成比 70~90%
商品も安定して売れており、お店の戦力になっています。価格やボリュームなど改善の余地がある場合、さらに売上を伸ばせるポテンシャルを秘める「戦略商品」と言えます。

●Cグループ:累計売上構成比 90~100%
いわゆる「死に筋商品」です。場合によってはメニューから外す検討をした方がいいかもしれません。ただ、死に筋商品を外した結果、偏りのあるメニュー内容になってしまう恐れもあるので注意しましょう。

「ABC分析って大変…」という方はPOSレジの導入がおすすめ!

疲れた女性

ABC分析を行う際には、エクセルを使って分析表を作成するというのがポピュラーな手段です。しかしエクセルだと、集計や手入力による計算で手間も時間もかかってしまいますし、計算があまり得意ではない方や、エクセルをあまり触ったことがない方にとってはかなりの負担になりかねません。分析に時間を取られてしまい、本業であるお店の経営がおろそかになってしまったら本末転倒ですよね。

そこで活用したいのがPOSレジです。POSレジは集計・分析機能が優れているため、自動で売れ筋商品や死に筋商品を調べ、集計結果は一目で分かるグラフとして表示されます。
さらに、POSレジはお客様の性別や年齢も登録でき、若い女性に人気の料理と飲み物の組み合わせ、サラリーマンに人気の料理と飲み物の組み合わせなど、よく一緒に買われる商品が分かる「バスケット解析」など様々な分析機能が備わっているため、新メニューを作る時にも役立ちます。
分析や集計はメニュー作りに欠かせませんが、すべてを手動で行うのは大変な手間になってしまうので、思い切ってPOSレジを導入することによって、労力や時間を短縮して本業のお店に集中でき、効率的な経営ができるはずです。

4つのカテゴリに分けてABC分析を活かそう

競合店が多く存在する居酒屋にとって、メニューの見直しは大事な問題。いつも代わり映えのしないメニューではお客様の足が遠のいてしまいかねないので、メニューの見直し、新商品の投入は頻繁に行いたいところですよね。
ABC分析で割り出した結果を元に、メニューのリニューアルについて考えてみましょう。また、メニュー作成時には以下の4つのカテゴリに分けて考えると良いでしょう。

1.定番のメニュー

唐揚げ

その業態のお店になら確実に置いてあるメニューです。居酒屋ならから揚げやお刺身、焼き鳥など、安定して売れるメニューでもあります。基本的に売れ筋も一定になっているかと思うので、分析はたまにでも問題ないでしょう。

2.自店のコンセプトメニュー

鍋

たとえば鶏料理を売りにしたいお店なら、鶏を前面に打ち出した料理をなど、お店のコンセプトを前面に打ち出したメニューです。コンセプトメニューには定番メニューとは一味違うオリジナリティが求められます。このメニュー群を充実させられるかどうかは、お店の経営に大きく影響します。このカテゴリに属するメニューは頻繁にABC分析を行い、死に筋となっている商品の見直しや撤廃を行いましょう。

3.看板メニュー

出汁

コンセプトメニューの中でも特に売りにしたいと思うものを看板メニューにします。「当店に来て頂いたからには、ぜひこの料理を味わってほしい」と自信を持ってオススメできる料理を選んでください。この看板メニューはあまり頻繁に入れ替える必要はありませんが、その分看板メニューを開発する際にはじっくり取り組んでクオリティの高い料理を提供するようにしてください。「バスケット解析」で、この看板メニューと一緒に頼まれやすい商品を割り出すことも大切です。

4.季節のメニュー

カニ

旬の食材を使った料理や、その季節に好まれるメニューです。特に旬の食材を使った料理はお客様の目を引きやすく、飽きを防ぐという効果が期待できます。このカテゴリのメニュー群は、もっとも定期的に入れ替えを行いたいところなので、最低でもワンシーズンに一度、可能なら毎月入れ替えるぐらいの頻度で行うことをおすすめします。

定番メニューなら他のお店でも味わえるので、売れているからといって定番メニューだけを残し、お店のコンセプトやオリジナリティが薄れてしまうと、結局お客様の足は遠のいてしまいます。そのお店でしか味わえない魅力的なメニューの開発は、潜在顧客の開拓にも繋げられます。定番を押さえつつもお店の独自色を売りに出すことを忘れず、人気の高いメニューとそうでないメニューとをしっかり見極めて、その都度のリニューアルを行ってください。

まとめ

メニュー

自信をもって投入したメニューがあまり売れず赤字になってしまうのは、できる限り避けたいところです。ABC分析を使った売れ筋商品と死に筋商品の見える化は、赤字のリスクを下げてくれるので「計算や分析を自分で行うのは苦手」「事務作業に時間をかけられない」という場合はPOSレジの導入を検討してみてください。
特に飲食店専用に特化したPOSレジは実際に飲食店で働いた人や経営に従事した人の経験や意見が反映されているので、とても使いやすくなっています。年齢や性別ごとに好まれる料理や飲み物の組み合わせも分かるので、お客様からオススメを紹介してほしいと求められた時に提案できるのも強みになります。オススメの組み合わせを提案して気に入ってもらえれば、お客様の評価や満足度はぐっと上がるでしょう。
お店のファンになってもらえれば女子会や会社の飲み会、忘年会や新年会の際に自店が選ばれる確率が上がります。口コミが口コミを呼び、さらなるお客様の開拓に繋げていけるでしょう。お店を繁栄させるためにも、定期的に集計・分析を行い、データをしっかりチェックしてお店の魅力をより多くのお客様に届けられるよう、新メニューの作成に活用してくださいね。

居酒屋向けPOSレジのご相談はコチラ