カフェの経営に必要な損益計算(PL)の方法とは?

カフェを経営しているオーナー様は、「運営シミュレーション」、「売上シミュレーション」、「損益計算シミュレーション」など開業時にさまざまなシミュレーションをされた方も多いのではないかと思われます。
経営が始まってからも日常的に実際に出した結果を追い続けていく必要がありますが、とくに損益計算は店舗が赤字か黒字かを判断する大事な要素と言えます。ただし、日々の経営に追われて損益計算のための時間が取れないとお悩みの方もいらっしゃるのではないでしょうか。
そこで今回は損益計算の方法についてご紹介させていただきます。

損益計算書でお店の経営成績を振り返る

損益計算書(PL)とは決算書の1つで、一定期間の経営成績を表すものを指し、利益と損失が一目で分かるのでお店の収益率を簡単に測ることができます。
カフェの経営を続けていくためには利益を出し続ける必要があるので、PLでお店の経営成績を振り返り、利益が出ているかどうかを確認しましょう。
PLの区分は以下の通りになります。

収益

①売上高
本業である営業活動によって獲得された利益。

②営業外収益
本業以外の活動で獲得された利益。
例)受取利息、受取配当金、有価証券売却益、有価証券評価益 など

③特別利益
①でも②でもない偶発的、臨時的な事由によって獲得された利益。
例)災害損失、固定資産売却益、投資有価証券売却益 など

費用

Ⓐ売上原価
商品の仕入れやサービス、または製造にかかる費用。

Ⓑ販売費及び一般管理費
営業活動や販売活動、その管理にかかる諸費用。
例)給与、賞与、福利厚生費、宣伝費、広告費、交通費、光熱費、通信費、貸借料、保険料・減価償却費 など

Ⓒ営業外費用
本業以外の活動にかかる費用。
例)支払利息、貸倒損失、有価証券売却損、雑損失 など

Ⓓ特別損失
Ⓐ、Ⓑ、Ⓒのいずれでもなく、通常は発生しない臨時的な事由によって発生した費用。
例)災害損失、固定資産売却損 など

Ⓔ法人税・住民税および事業税
法人の所得にかかる税金。税率は法人の種類や所得金額、資本金によって異なる。

利益

ⓐ売上総利益
①から対応するⒶを抜いた利益。一般的に言う粗利のこと。

ⓑ営業利益
本業である営業活動によって上げた利益。「ⓐ売上総利益」から「Ⓑ販売費および一般管理費」を引いて残った利益。

ⓒ経常利益
「ⓑ営業利益」に本業以外での収益(受取配当金など)を加え、合計から「Ⓒ営業外費用」を引いたもの。

ⓓ税引前当期純利益
「ⓒ経常利益」に「③特別利益」を足し、合計から「Ⓓ特別損失」を引いたものを指す。

ⓔ当期純利益
税引前当期純利益から「Ⓔ法人税・住民税および事業税」を引いた利益。すべての経営活動の結果となる。

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損益計算書から利益率を算出する

営業利益と営業利益率の求め方

利益と言っても単純に営業利益として考えるのではなく、営業利益率を計算して算出する必要があります。営業利益と営業利益率を求める計算式は以下の通りになります。

売上高-(売上原価+販売及び一般管理費)=営業利益

営業利益÷売上高=営業利益率(%)

労働分配率の求め方

労働分配率を算出する計算式は以下の通りになります。

労働分配率(%)=人件費÷付加価値額×100

※付加価値額とは外部から仕入れた商品・サービスに対して自社が経営を通して新たに付加した価値のことで、算出方法は業態によって異なりますが、財務省『法人企業統計』による算出方法は以下の通りになります。

付加価値額=人件費+動産・不動産賃貸料+支払利息・割引料+租税公課+営業純益

経済産業省の統計表一覧からは産業別の付加価値額や労働分配率のデータが入手できるので、そちらも参考にしてください。

経済産業省ホームページ

損益計算に必要な数値をPOSで獲得する

損益計算書を作成して経営に活かすには面倒で手間のかかる集計、計算、照会を行う必要があります。
経営にとって欠かせない損益計算書の作成と見直しですが、上述の通り手動で計算して作成するのには非常に時間がかかってしまいますよね。そのため作成を後回しにしてしまうこともあれば、作成のための時間外労働が発生してしまい結果としてその時間分の費用が発生し、利益率が低下してしまうということもありえます。

しかし飲食店経営に特化したPOSレジなら損益計算を行う際に必要な数値である収益・費用・利益のデータが蓄積されて簡単に確認が可能なので、便利かつお手軽に作成が行えるようになります。さらに損益計算書を自動で作成・照会してくれるPOSもあるので、上述のような難しい計算を人間の手で行う必要もありません。
手動での計算書作成は大変ですがPOSの力を借りれば簡単に作成できる上にいつでもすぐに経営状態が確認できるようになるので、カフェの経営を続けていく中でとても頼もしい存在となってくれるでしょう。

さらにPOSレジの導入は、営業利益率の項でも触れた固定費の削減に大きく貢献してくれます。人件費のカットはもちろん集計・分析なども自動的に行ってくれるので、レジ締めを始めとする労働時間を大幅に短縮して時間外労働を減らし、光熱費も抑えられるようになりますね。

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まとめ

損益計算書を見直して、もしも利益率が低く赤字が続いてしまっている場合には立て直しを図る必要があります。POSレジの導入によってお店の状態を客観的な数字として把握すると同時に、何が売れて何が売れていないのかの分析も可能です。
便利なシステムを導入することで、大幅に業務を見直して経営の改善にぜひ役立ててください。

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