飲食店のIT活用で多店舗展開を成功させた 「レシピ&マーケット」の秘訣とは?

飲食店の多店舗展開における経営課題

オーナーシェフなど個人が経営する飲食店が多店舗展開を考える際、クリアしなければいけない課題は「売上管理」と「品質管理」。自らがシェフとして働く以上、店舗間を移動して運営に携わることは難しい。そのため、2店舗目以降の料理は、その店で採用したシェフに任せなければいけません。すると、その店の料理の質は、その店のシェフの腕に左右され、結果的に品質を落とすケースも少なくありません。また、オーナーシェフであるため全ての店舗の経営管理も必要です。その中でも、売上管理はメニューの選定に関わってくる重要な指標です。売上管理をリアルタイムで把握することは、多店舗展開において大きな課題となっています。

飲食店のIT活用による成功事例

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しかしながら、近年ではオーナーシェフでもITを活用することで、上記の経営課題をクリアできたケースが出てきています。例えば、2016年3月に東京ミッドタウンに新店をオープンさせた「レシピ&マーケット」の兼子シェフもその一人です。 オープン当初こそ、毎日新店に出向いていましたが、モバイルPOSレジを導入したことで、遠隔で売上管理ができるようになり、オープンから3カ月後には、週に2回ほど様子を見に行く程度に落ち着きました。IT活用における多店舗経営の秘訣を兼子シェフに伺いました。

「レシピ&マーケット」多店舗展開の成功事例

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IT活用によりリアルタイムで「売上管理」

「レシピ&マーケット」はデリカテッセンとして、テイクアウトやイートインが可能です。一方で、料理を作る場所は別となるため、店頭で在庫調整を行うことができません。そこで必要になるのがリアルタイムな売上管理です。「レシピ&マーケット」はモバイルPOSレジアプリ「Airレジ」を導入することで、インターネット上で売上管理を行うことを可能にしました。これにより、逐次、商品生産量を調整でき、店頭の売上状況に合わせた仕込みができるようになりました。

「打ち合わせなどがなければ、メールをチェックするのと同じくらいの頻度で売上を確認しています。 1時間に1回くらいは確認してますね。それで的確な指示を出すことができるんです。」

ITを活用した「売上分析」で最適なメニュー設定

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モバイルPOSレジアプリ「Airレジ」の売上分析機能を使用することで、新商品の売上傾向を的確に把握することが可能となりました。新商品が売れる期間はおよそ3週間程度。3週間を過ぎると売り上げが落ちるか、継続的に売れる商品かに分かれます。そこを見極めることで、的確なタイミングで商品の入れ替えを行うことができます。

「定期的に売上分析データを見て、メニューの変え時を判断しています。従来はエクセルだけで管理していましたが、Airレジでも分析ができるので、データが見やすくなりましたね。」

IT活用で理想の業態にも対応

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「レシピ&マーケット」は兼子シェフの料理人としての想いと、経営者としての工夫が形となっています。コンビニ弁当や化学調味料を避けたいと思っている人に、普段の食事をもっと美味しく、もっと健康的なものにしてほしいという兼子シェフの想いが込められています。また、それを実現するために、料理の品質を落とさないよう、調理を行う場所を「ラボ」として一箇所で管理しています。その体制を実現させたのがIT活用による遠隔での在庫管理でした。

美味しく健康「僕の持ってるフランス料理の技術だったり、効率化できるIT技術を駆使すれば、日々の食事で的なものを提供できるんじゃないかと思ったんです。」

IT活用で優秀な人材を確保

多店舗展開において、人材の確保も課題のひとつに挙がってきます。「レシピ&マーケット」では、スタッフの多様なライフスタイルに対応した環境を整えることで、優秀な人材を手放すことなく、長く働けるようにしています。兼子シェフはモバイルPOSレジを使用したレジ締め業務の時短化など、ITを活用することで、少しでも業務が効率化できるような仕組みを模索しています。

「サービスマンの人材不足ってホントに深刻なんです。新しい人材を追い求めるより、限られたメンバーでも十分なサービスができるお店作りをすることが大事だと思ったんですよ。」

店舗のご紹介

「RECIPE & MARKET(レシピ アンド マーケット)」の画像検索結果

店舗名:RECIPE & MARKET(レシピ アンド マーケット)
電話番号:03-6438-9598
営業時間:  11:00 〜 21:00(L.O.20:30)
定休日:なし
フロア:ガレリアB1
予算:ランチ/ディナー¥1,000~

南青山の人気フレンチレストラン「L’AS」のオーナーシェフ・兼子大輔が、「何気ない日々の食事をもっと美味しく健康的なものに」との想いで立ち上げる新業態の第一号店です。