小規模店舗でもITを活用してこだわりを実現する開業が可能に!

ITを駆使した大規模なシステム導入は、大手チェーンなどに限られていましたが、2010年代に入り、タブレットやスマートフォンの普及が進むにつれ、小規模の店舗でもITの導入が急速に進みつつあります。システム導入の手軽さや、小規模店舗でも導入を検討可能な価格帯のサービスが続々と登場。特にIT活用が遅れていると言われる飲食業界のIT化を促進させています。IT の活用により、これまでのレジ締め業務や、予約情報管理、シフト管理等、手作業で行っていた業務負荷が軽減し、店舗経営者が本業に集中できる環境が整いつつあります。今回はその一例として、ITを活用して「こだわり」を実現させた人気パン屋「ブーランジュリー・コメット」をご紹介します。パリの名店で約6年間におよぶ修行を経験したパン職人の小林健二氏が、自身のこだわりを追求したお店です。小林氏の開業のこだわりや、ITを導入した経緯、お店の経営にどのように役立ったか、実際にどう使っているのかを取材してきました。

開業における課題

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こだわりを実現させる難しさ

「ブーランジュリー・コメット」のオーナー小林氏には、開業にあたり様々なこだわりがありました。それは北欧のイメージを取り入れた爽やかなライトブルーの外観や、雑貨屋さんをイメージしたような内装にするというものでした。さらに、コーディネーターとも相談した上で、厨房機器を全て新品でそろえることになりました。これにより、最初に直面した課題は「開業資金」でした。新しくパン屋を開業する際の相場は約2000万と高額ですが、さらに内装品にこだわると追加で資金がかかってしまいます。こだわりを実現させるためには、資金の配分もしっかり考慮しなければいけません。必要な部分にお金をかけ、それ以外は極力資金を抑えたいという想いから、レジの選定も慎重に行いました。

選定基準として小林氏が意識したポイントは「省スペース」・「簡易性」・「導入費用」の三つでした。事実、お店のスペースに合うレジにするためには、コンパクトなものにする必要がありました。また、小林氏の原点ともいえる「デュ・パン・エ・デジデ」での研修で使用していたタッチパネル式のレジは、外国人でも新人でもすぐに習得できることから、それと類似したモバイルPOSレジの導入を検討しました。そして更に、その中でも、初期費用や月額利用料が0円という魅力と、操作画面の使いやすさから『Airレジ』の導入を決められたようです。

「昔ながらのパン屋さんにおいてあるアナログのレジシステムも検討しましたが、実はあれって結構高いんですよね。10年後の主流になっているレジって考えると、モバイルPOSレジだったんです」

人のぬくもりを感じられるお店を実現させた「コメット」の秘訣とは?

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ミスのない会計で、時間のないお客様も安心

『人のぬくもりを感じられるお店』をテーマとして対面販売を重要視する人気ブーランジュリー「コメット」。都内のオフィス街に位置し、お昼の時間には数多くの会社員の方が焼きたてのパンを求めて来店します。限られた時間内にパンを購入し、食べたいというお客様のニーズに答えるためには素早い会計が必要とされますが、Airレジであらかじめ全商品の名前と金額を登録しておくことでレジの打ち間違いをなくし、お客様をお待たせすることもありません。その結果、顧客満足度を上げることができ、リピートのお客様が日々増えています。

「ガチャレジも検討しましたが、レジの打ち間違えからのお客様とのトラブルは避けたかったんです」

お客様にも商品名を覚えてもらえる

よく見られるパン屋のレシートには、「パン1」「パン2」などと記載されており、売る側も買う側もどの商品だったかを覚えていないケースがほとんどです。店舗ではどの商品が売れているかわからないという悩みもありますが、お客様にも、商品名がわからないと、次に購入する際にオーダーできない、という懸念点があります。Airレジで、ひとつひとつ商品名を登録することで、レシートにはそのままの商品名が印字されます。お客様は購入したパンで気に入ったものがあれば、その商品名を次に来店したときに伝えることができます。

「お客様にもパンの名前を覚えてほしくて、おいしいと感じたパンをまた買いに来てほしいんです。Airレジのレシートでは商品名が書かれているので、覚えやすいな、と」

「売上管理」「商品登録」機能でパンの仕込み無駄を省く

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パン作りは前日の生地の仕込みからスタートします。その際、翌日に売れる個数を予測して仕込み量を決めなければいけません。翌日の売上を予測するのは難しいのですが、コメットではAirレジの「売上管理」を活用しています。過去の売上がグラフとして見れるため、曜日ごとにある程度の客数の基準が判断できます。それに従い生地を少なめ、多めに作るという判断が可能となり、仕込みの無駄を減らすことができます。さらに、お客様はお昼の12時と13時に分かれてくるなどの傾向も把握でき、それぞれの時間帯でパンを追加で焼くことで、常に焼きたてのパンを提供することもできるのです。また、新しい商品ができた時も、新商品を簡単にレジへ登録できるため、新作もすぐにお客様に提供できています。

「新商品を作り、これいけるじゃんと思ったら、その場で登録して店頭におけるんです。そのスピード感がいいですよね」

アルバイトでも簡単に始められるAirレジ

もともと夫婦でお店を運営していましたが、現在はアルバイト2人を採用しています。レジの使い方、商品名を覚えるなど、店頭に立つまでの時間を懸念していたものの、Airレジだとカテゴリーごとに商品登録ができ、色分けもできるので、アルバイトでもすぐに商品が覚えられ、基本操作も1日でマスターすることができました。

「最近入っていただいたアルバイトの2名は、その日のうちにレジを使えるようになりました。商品がカテゴリー別に色分けできるのですぐに覚えられ、探す手間が省けて便利ですね」

 

店舗のご紹介

パリの名店「デュ・パン・エ・デジデ」出身のシェフが「人のぬくもりを感じられるお店」をテーマに創り上げた、フランス本場の味が楽しめるブーランジュリー。

店舗名:Boulangerie comète(ブーランジュリー・コメット)
電話番号:03-6435-1534
営業時間:10:00-19:00
場所:〒108-0073 東京都港区三田1丁目6-6