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アフターコロナ・ウィズコロナの飲食店戦略・対策とは?大手飲食チェーン店の事例まとめ

緊急事態宣言が解除されて以降、徐々に営業を再開する飲食店は増え始めています。しかしその後も感染者の人数は拡大している傾向となっており、新型コロナ感染の波はいつ来てもおかしくない状況にあります。ウィズコロナ・アフターコロナ時代において、飲食店などのが外食業界が生き残る為には、どのような対策を講じていけばよいのでしょうか。

本記事では、飲食店の営業再開と経営存続に向けて今押さえておきたいアフターコロナ対策を解説するとともに、スタバやサイゼリヤなどの大手飲食チェーンの戦略・対策事例などもあわせてご紹介します。飲食店オーナーはぜひ参考にしてみてください。

大手飲食チェーン店のアフターコロナ対策

さっそく大手飲食チェーン3社が実施しているアフターコロナ対策についてみていきましょう。

サイゼリヤは価格を一部改訂へ

イタリアンファミリーレストランチェーン「サイゼリヤ」を運営する株式会社サイゼリヤ。新型コロナウイルスの感染予防対策の一環として、格の端数を0に統一することで会計時に利用客が受け取るつり銭を減らすことを目的に7月よりすべての税込み価格を一部改訂ました。
具体的には、140品のメニューのうち、9割のメニューを1円~21円に値上げしており、残りの1割を10円~19円にまで値下げ。これまでメニューの価格の端数は9円のものが多く、値上げの上げ幅のほとんどを1円に留めるとしています。

(例)
ミラノ風ドリア:299円→300円
ライス:169円→150円

このアフターコロナ対策により、会計時に1円や10円硬貨を受け渡す頻度を最大8割に減らすことが可能となります。
またサイゼリヤでは、アフターコロナの新常態に合わせて同時にキャッシュレス決済の導入も急ピッチで進めおり、現在では商業施設内を中心に300店でキャッシュレス決済を対応していますが、年内には全店に広げるとしています。さらに7月から有料化となったレジ袋についても、バイオマス原料25%以上の素材を使い、7月以降も無料提供を続けていく予定です。

ワタミは「ワタミデリバリー」を開始

つづいてワタミ株式会社では、アフターコロナに向けた新たな食のライフスタイルとして中食ニーズの増加に対応すべく、デリバリー戦略として「ワタミデリバリー」を新規事業として立ち上げ、7月1日より開始しています。
「ワタミデリバリー」は、株式会社ワタミが展開する外事業のなかでも、とくに中食ニーズの高い「から揚げの天才」と「bb.qオリーブチキンカフェ」を対象として、自社でデリバリーを行うサービスです。7月1日より第一弾として「から揚げの天才」大鳥居店と「bb.qオリーブチキンカフェ」大鳥居店の2店舗から開始し、今後も対象店舗を拡大していくとしています。

アフターコロナにおいては、新生活様式としてライフスタイルの変化は顕著に出ており、「から揚げの天才」のテイクアウト比率は90%にも上ります。「bb.qオリーブチキンカフェ」においては、3月以降、デリバリーの売上高が大きく伸び、5月は3月と比較すると月間売上高が2倍にまで伸びているという記録も出ています。

参考:ウィズ/アフターコロナ時代の中食需要拡大に対応、自社デリバリー戦略「ワタミデリバリー」事業開始

ユーザーもメリットの高い手数料を抑えた価格設定に

飲食店の味をそのまま自宅で楽しめる便利なデリバリー・テイクアウトサービスのニーズが高まるなか、やはり多くのユーザーが気になるのは「デリバリー手数料」の高さでしょう。
ワタミ株式会社では、より多くのユーザーに利用してもらえるようデリバリー手数料の価格を抑えた商品提供を実施しています。

ワタミデリバリーでは、デリバリー手数料を以下の三段階に設定しています。

  • 1,500円までの注文→手数料350円
  • 1,501円~3,000円までの注文→手数料200円
  • 3,001円~→手数料無料

これらの価格設定により、これまで外部サービスの活用により展開してきたデリバリーサービスよりも大幅に価格を抑えて料理を提供できるようになります。また自社でデリバリー事業を行うことで、店舗側が手数料を支払う必要がなくなることから、フランチャイズを本格的に目指している「から揚げの天才」では、フランチャイズ側もデリバリーサービスを展開する上でメリットを受け取れる仕組みになっています。
中食ニーズが高まる今だからこそ、ワタミデリバリーでは課題をいち早く解決することで売上増加を狙った有効な対策といえるでしょう。

スターバックスはソーシャルディスタンスを意識した座席配置へ

スターバックスでは、アフターコロナに向けた新型コロナウイルスの感染防止対策として、全国約1,500店舗のほぼ全店舗にて座席数を減らしソーシャルディスタンスを意識した対策を行っています。これまでは、店内の座席を詰めて配置していましたが、座席の位置を変更しお客様同士の間隔を一定程度離した感染拡大防止対策を行っています。
またその他の店舗側の対策としては、飛沫防止ガードの設置や非接触型決済の推奨なども実施しています。一方利用客には、少人数での来店やマスクの着用、入店時の手指消毒といった安全対策への協力などを呼びかけています。

アフターコロナにおいても外食行動に慎重になるユーザー

コロナ禍において「飲食店は確実に安全な場所ではない」という印象が、政府の発表やメディアからの報道により増加しています。そのため飲食店を利用したくてもどうしても慎重になってしまうユーザーが増えており、飲食店はこれまでの運営方法では成り立たない状況に迫られています。

内閣府の調査した「4月消費動向調査」によると、消費者態度指数の数値は前月比9.3ポイント減少の21.6ポイントになっており、消費者心理の判断を急速に悪化していると述べています。そしてこれは国内だけに留まらず海外でも同じ状況が発生しています。

全米のレストランチェーンの分析を行うTechnomic社の顧客動向調査では、「コロナ収束後にレストランを利用しますか」という問いに対して、「すぐに利用する」の回答が全体のわずか8%、「1週間から2週間後に利用したい」の回答がその他のうち13%、「1ヵ月以降」の回答が20%となり、半数以上の58%回答者が「1ヵ月以上経過してから利用したい」と回答しています。さらに、レストランの利用を希望する年齢層は若年層ほど早い傾向にあり、中年・高齢層にかけて遅い傾向になっています。

このことからアフターコロナだからと言って、ユーザーがすぐに飲食店を利用するとは限らないことが分かります。では、このようなユーザーの不安の払拭し、気軽に店舗を利用してもらうにはどのような取り組みを行ったらいいのでしょうか。次章では、飲食店が実践できるアフターコロナ対策についてご紹介します。

参考:内閣府ホームページ

アフターコロナ・ウィズコロナ時代 飲食店はどうするべき?

新型コロナによるユーザーの消費意欲が下がる中、飲食店はどのような対策を行えばお客様は安心して店舗の利用をできるのでしょうか。
ここでは、飲食店が実施できるアフターコロナ対策についてご紹介します。

店舗の衛生対策を徹底しよう

お客様が飲食店へ足を運んでくれるためには、ウイルス感染拡大防止に向けた衛生対策を徹底することがカギとなります。おもに2つの対策をみていきましょう。

レジ前の飛沫感染ビニールシートの設置

最近では、新型コロナ対策として企業をはじめコンビニや小売店などさまざまなところでレジ前に飛沫感染防止のビニールシートを設置しているところが増加しています。飲食店においても人が集まる場所としてウイルス感染リスクを低減させるため、飛沫感染ビールシート設置の必要性が高まっています。
とくに飲食店にて沫感染防止のビニールシートを設置する場合は、レジの前やキッチンの前に設置するのがおススメです。現在では、店舗や業態に合わせて設置できるようカーテンタイプや地面据え置き型のパーテーションタイプのものなどさまざまな種類のものから選択することが可能です。店舗のアフターコロナ対策として、沫感染防止ビニールシートの設置はすぐに実施したい対策といえるでしょう。

ペーパータオルやジェットタオル、エアータオルの切替を検討

飲食店では、手洗い場にペーパータオルやエアータオル、ジェットタオルを用意していることが多いでしょう。
ここ最近ではアフターコロナ対策としてペーパータオルから高い殺菌機能を搭載した手指殺菌装置「 NewスーパーM」への切り替えが注目を浴びています。
「NewスーパーM」は、エアードライヤーのように濡れた手をかざすだけで、131度の熱風により素早く10秒で手を乾かせる上に、強力殺菌により99.999%のウイルスを除去することが可能となります。また手を乾かせるだけでなく「 NewスーパーM」を設置した場所から10mほどの範囲内の空間も殺菌できるため、衛生的な環境で安心して過ごすことができます。

また「NewスーパーM」は、高殺菌機能だけでなくコスト削減にも大いに役立てることが可能です。ペーパータオルを使用する場合、ペーパー代の他それに伴うゴミ袋・人件費・在庫管理・発注の手間といった潜在経費が発生します。一方「スーパーM」であればかかるコストは電気代のみとなるため、ペーパー代やゴミ袋、人件費といった無駄なコストを最大97%まで削減することが可能となります。また食品を扱う飲食店などでは、2020年6月より義務化された「HACCP(ハサップ)」にも対応している点も大きなポイントといえます。

レジチョイスでは、手指殺菌装置「 NewスーパーM」のご相談も承っています。ぜひお気軽にお問合せくださいね。

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>>【コロナ対策】エアータオルは危険?!高速殺菌装置で感染予防!コスト削減率や機能を解説!

キャッシュレス決済に対応する

次に、キャッシュレス決済の導入も店舗でできる対策といえます。新型コロナをきっかけに、レジでの会計時これまで当たり前だった現金でのやり取りに対して「誰が触れたか分からない現金を受け取りたくない」という声が増えています。そのため、店舗側も現金でのやり取りを極力減らせるようキャッシュレス決済を導入する動きが進んでいます。

QRコード・バーコード決済をはじめとするキャッシュレス決済であれば、手持ちのスマホ一つでカンタンに決済が完了します。とくに利用客と従業員が接触することもないので衛生面において安心感を与えることが可能となります。現在現金でのやり取りのみしか行っていない飲食店は、まずはキャッシュレス決済の導入からはじめてみることをおススメします。

テイクアウト・フードデリバリーの利用を開始する

新型コロナウイルス感染症の影響で消費者の外出自粛が続く中、調理済みの料理を購入して自宅へ持ち帰って食べるテイクアウトや自宅に料理を宅配してくれるデリバリーサービスの需要が拡大しています。それに併せて、飲食店では新型コロナの影響により苦境を乗り越える対策として、売上を確保できるテイクアウト・フードデリバリーサービスの導入が進んでいます。

飲食業のコンサルティングを得意とする船井総合研究所の調査によると、新型コロナ対策としてとんかつ業態の店舗が店内提供からテイクアウト・デリバリー専門に切り替えところ、初日から約15万円以上の売上を出し今もその売上を持続させているといいます。その他、テイクアウト・デリバリー事業の強化により、月商300から500万円の売上を生み出している飲食店も少なくないといいます。
現在売上低迷に苦しむ飲食店は、この機にテイクアウト・デリバリーサービスの導入を検討してみるといいでしょう。

>>テイクアウトの店舗導入サービス4選を徹底比較!メリット・デメリットも解説
>>「Uber Eats(ウーバーイーツ)」を店舗が始めるには?手数料やコストを徹底調査

モバイルオーダーを導入する

飲食業界では、ウイルス感染リスクを軽減するため非接触型の店内オペレーションの強化が注目されています。なかでもモバイルオーダーの導入は、非接触型の店内オペレーションの強化に有効な手段の一つといえます。
そもそもモバイルオーダーとは、お客様が店舗へ来店した際に利用客のスマホ一つで注文ができるセルフオーダーシステムです。モバイルオーダーシステムを導入することで、ウイルス感染リスクを軽減できるだけでなく、店舗の人手不足の改善や業務オペレーションの効率化なども図ることが可能となります。
またさまざまなメーカーから出ているモバイルオーダーの中には、Instagramとの連携によりInstagram経由でテイクアウトの事前注文や決済が可能となるモバイルオーダー&ペイ「OkageGo」やウーバーイーツとシステム連携した「UレジFOOD」なども登場しています。このモバイルオーダーの導入は、ウィズコロナ・アフターコロナを迎えた今、まさに必須のサービスといっても過言ではないでしょう。

>>モバイルオーダー「OkageGo」Instagram連携で注文が獲得可能に!

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POSレジを活用して顧客分析を行う

個人経営や小規模店舗の飲食店などは、これまで紙伝票などで顧客管理や分析を行ってきた飲食店も少なくないでしょう。しかしアフターコロナでますます景気状況が悪化する状況において、効率的な店舗経営が求められるようになっています。
店舗へPOSレジを導入することで、これまで肌感覚で行ってきた顧客分析も、しっかり数値で現状を把握できるようになります。またPOSレジ機能により、曜日・時間帯別の売上や季節ごとの売れ筋メニューの把握、従業員のシフト管理まで可能となります。
いままで「わざわざPOSレジを導入しなくても・・」と思っていた店舗オーナーでも、POSレジなら一目でカンタンに分析などが行えるようになり、店舗の業務効率化に加え、従業員の負担軽減、売上向上も期待できるといえるでしょう。アフターコロナを機に店舗経営の見直しを図る店舗は多いため、従来のレジスターを利用してる店舗オーナーは、ぜひ検討しておきたい対策の一つといえるでしょう。

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まとめ

今回は、スタバやサイゼリヤなどの大手飲食チェーンが取り組むウィズコロナ・アフターコロナにおける戦略・対策事例と店舗で実施できる対策についてまとめてみました。緊急事態宣言が解除され長期間に渡り苦しんだ新型コロナウイルスも新たなフェーズへと突入しています。それに伴い、飲食店も柔軟に対応していく必要があります。今後の店舗運営に悩む飲食店オーナーは、ぜひ今回ご紹介したアフターコロナ対策なども参考にしながら売上を挽回していきましょう。

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